된장 칠리소스의 생산은 주로 전통 발효 공정과 비{0}}발효(만드는-먹기-) 공정이라는 두 가지 범주로 나뉩니다. 전통적인 발효는 콩을 주성분으로 사용하여 찌고, 발효하고, 섞고, 절이는 등의 여러 단계를 거칩니다. 그 핵심은 미생물이 콩의 단백질과 전분을 분해하여 독특한 향미 화합물을 형성하는 자연 발효에 있습니다.
전통적인 발효에는 일반적으로 다음 단계가 포함됩니다. 먼저 마른 콩을 물에 담근 다음 부드러워질 때까지 쪄냅니다. 식힌 후 밀가루를 섞어 누룩을 만들고 적당한 온도에서 1차 자연 발효를 시킵니다. 동시에, 신선한 붉은 고추, 생강, 마늘 및 기타 보조 재료를 다져 따로 보관합니다. 그런 다음 발효된 콩에 다진 고추, 생강, 마늘을 넣고 소금, 설탕, 도수가 높은{3}}술, 익힌 유채기름 등의 양념을 섞습니다. 준비된 소스를 멸균된 오일{5}}및 물{6}}이 없는 용기에 담아 2차 발효 및 보관을 거치면서 점차 맛이 숙성됩니다. 소금(보통 건조 콩 중량의 12%-15%), 설탕, 향신료, 다양한 종류의 고추의 비율은 개인 취향과 보관 필요에 따라 조정될 수 있습니다.
비발효 공정은{0}}빠르며 오랜 발효가 필요하지 않습니다. 일반적인 단계에는{2}}콩의 전처리(예: 불림 및 조리), 보조 재료 준비,{3}}볶음 및 양념, 조림 및 소스 줄이기, 저장이 포함됩니다. 예를 들어, 한 가지 방법은 콩을 씻어서-익을 때까지 볶은 다음 껍질을 제거하고 갈아 가루로 만드는 것입니다. 동시에 말린 고추를 분쇄하여 가루로 만들고 생강을 씻어서 다진다. 식용유, 소금, 다진생강, 고춧가루, MSG, 옥수수전분(또는 감자전분)을 넣고 잘 섞은 후 불을 꺼주세요.
간장 소스를 만드는 핵심 포인트는 다음과 같습니다. 콩을 철저히 가공해야 합니다(예: 불림, 조리, 찜). 볶음 중에는 세심한 열 조절이-중요합니다. 모든 도구와 용기에는 부패를 방지하기 위해 기름과 물이 없어야 합니다. 맛과 유통기한을 보장하려면 소금과 조미료의 양이 적절해야 합니다. 완제품을 보관할 때 발효 제품은 멸균되고 기름- 및 물이 없는- 용기에 밀봉해야 합니다. 발효 과정을 주의 깊게 관찰하고 비정상적인 곰팡이(검은색 또는 녹색 곰팡이 반점 등)를 제거합니다. 비-발효 소스는 냉장, 밀봉 보관을 권장하며 유통 기한을 연장하려면 깨끗한 도구를 사용하여 취급해야 합니다. 특정 종류의 청양고추 소스는 방부제를 첨가하지 않고 실온에서 일정 기간(예: 49일) 동안 보관할 수 있습니다.