된장 또는 된장이라고도 알려진 된장 칠리 소스는 전통적인 중국 조미료입니다. 그 역사는 고대 우리나라까지 거슬러 올라가며 특히 산동, 쓰촨, 후난 성에서 인기가 높습니다. 명나라 시대에는 이미 두반장(발효 잠두장)과 유사한 생산 공정이 존재했습니다. 전통간장 고추장은 콩을 주원료로 하여 찌고, 발효하고, 섞고, 절이는 과정을 거쳐 만들어집니다. 핵심 생산은 미생물이 대두의 단백질과 전분을 분해하여 독특한 향미 화합물을 생성하는 자연 발효에 있습니다.
핵심 맛은 미생물 작용에 따른 대두 단백질의 분해 산물(예: 아미노산 및 펩타이드)과 고추의 매운맛 및 항산화제에서 비롯됩니다. 완제품은 누에콩의 부드러움과 고추의 매콤함을 결합하여 밝은 빨간색 또는 적갈색의 광택을 띠고 고소하고 풍부한 맛을 냅니다. 반찬으로 바로 먹거나 다양한 요리 시나리오에서 볶음 요리, 스튜, 차가운 요리의 베이스로 사용할 수 있습니다.