고품질-칠리소스 스타터는 자연 발효된 고품질 칠리소스에서 추출되어야 합니다.- 스타터의 품질은 최종 제품의 맛, 풍미, 향 등 감각적 특성에 직접적인 영향을 미칩니다. 따라서 칠리소스 스타터를 개발하려면 우수한 스타터 균주가 중요합니다. 자연발효 칠리소스는 미생물의 발효과정과 뗄래야 뗄 수 없는 독특한 맛을 가지고 있습니다. 자연적으로 접종된 칠리 소스에는 다양한 미생물과 풍부한 효소 시스템이 포함되어 있어 효소 시스템과 대사 산물의 상호보완성을 달성합니다. 그러나 자연 선택으로 인해 일관된 제품 품질을 유지하기 어렵고, 현대의 대규모 생산 요구 사항이 방해를 받습니다.- 현재 칠리소스 생산에 사용되는 미생물 균주의 대부분은 순수 미생물의 혼합 발효에서 파생됩니다. 이러한 접근 방식은 제품 품질의 기본적인 일관성을 유지하고 전통적인 칠리 소스 제품의 맛과 향이 변하지 않도록 보장합니다.

곰팡이는 칠리소스 생산에 중요한 역할을 합니다. 여기에는 Aspergillus oryzac, Aspergillus niger, Aspergillus sojac 및 Mucor pp가 포함됩니다. 중국 사람들은 고대부터 공기 중의 Aspergillus oryzae를 사용하여 발효 된장과 칠리 소스를 생산해 왔습니다. 현재 칠리소스 생산에서는 누룩 제조에 Aspergillus oryzae를 사용합니다. 이 균주는 Aspergillus flavus 그룹에 속하지만 독소를 생성하지 않습니다. 이 균주는 고체-누룩 제조에 적합하고 활성이 높은 프로테아제를 생산하며 빠른 성장, 관리 용이성, 상대적으로 광범위한 처리 및 안정적인 원료의 총 질소 이용률을 특징으로 합니다. 그러나 단일종- 누룩 제조에는 불완전한 효소 시스템, 약한 산성 프로테아제 활성, 원료의 낮은 총 질소 이용률 등의 단점이 있습니다. 최근 몇 년 동안 많은 연구자들이 칠리 소스 조미료의 품질을 향상시키기 위해 여러 틀을 사용한 혼합 누룩 제조를 사용해 왔습니다.

효모: 소스 발효 중 효모 활동은 주로 발효 2단계에서 발생합니다. 혐기성 및 고염 환경뿐만 아니라 곰팡이에서 분비되는 프로테아제와 아밀라아제의 작용은 효모 성장을 촉진합니다. 소스 양조에 사용되는 주요 효모는 Accharomyces rouxi, Saccharomyces rubrum 및 Torulopsis spp입니다. Saccharomyces rouxii는 약간의 알코올 발효 능력을 가지고 있어 에스테르, 숙신산, 푸르푸릴 알코올(소스의 풍미 성분 중 하나)을 생성하여 소스의 풍미를 향상시킬 수 있습니다. 소스 매쉬 발효와 결합된 효모는 대부분 성숙기에 가깝게 존재하며 알코올 발효를 거쳐 소스에 독특한 풍미를 부여할 수 있습니다.

박테리아와 유산균
소스 생산에서 박테리아 대사산물을 사용하여 풍미를 향상시킬 수 있습니다. 예를 들어, 발효 중에 젖산균은 포도당을 젖산과 같은 유기산으로 분해할 수 있습니다. 이들은 염도가 높은-환경에서 자라며 효모가 생성한 알코올과 에스테르화하여 에틸 젖산염과 같은 에스테르를 형성하여 소스의 독특한 맛에 기여합니다. 또한, 일부 저염 식품 개발 시에는 부패균의 성장을 억제하기 위해 젖산균 대사에 의해 생성된 유기산과 유산균을 사용하여 소금 사용량을 줄이는 경우가 많습니다.